Saturday, September 29. 2012Их едят, а они глядят! Или пищат? :)
статья скопирована отсюда
Говорят, в Рязани грибы с глазами - их едят, а они глядят! Ну Рязань
не Франция, а грибы не устрицы, но мы точно знаем, что что-то там такое
пищит. Дело в том, что записав ананасы и рябчиков во вражеский лагерь,
советская власть стерла вкус и цвет ряда продуктов из памяти нескольких
поколений. Зато мы были самой читающей страной в мире. И если у классики
сказали пищат, ну, значит, точно! (К слову скажу, что форматнуты
файлы об устрицах в наших головах мощно: столько галиматьи в
русскоязычных источниках, сколько я встретила при подготовке этой главы,
я еще не видела, и ведь пишется вроде как рестораторами и импортерами –
солидными людьми).
«Я представляю себе, как приносят с рынка это животное в
раковине, с клешнями, блестящими глазами и со склизкой кожей... Дети
все прячутся, а кухарка, брезгливо морщась, берет животное за клешню,
кладет его на тарелку и несет в столовую. Взрослые берут его и едят...
едят живьем, с глазами, с зубами, с лапками! А оно пищит и старается
укусить за губу...» http://ilibrary.ru/text/1355/p.1/index.html
«…генерал их даже натощак сотнями заглатывал! Ел прямо на кореню!
Вустрица ишо из ракушки не вылупится, а он уж ее оттель вилочкой
позывает. Проткнет насквозь и - ваших нету! Она жалобно пишшит, а он,
знай, ее в горловину пропихивает.» http://lib.ru/PROZA/SHOLOHOW/celina.txt
Не смотря на то, что у них есть рот, пищать бедному моллюску просто
физиологически нечем, посему устрицы погибают безмолвно. Если вам вдруг
покажется, что устрица пищит, посылает морзянкой сос своей гибели,
разговаривает с вами и т.д., возможно, на сегодня вина уже достаточно.
Однако, процесс их поглощения – целое отдельное шоу. Как-то раз я видела
в одном ресторане молодого человека, сервирующего тарелки фру де мер.
Он ловко вскрывал устрицы как орехи, какие-то выкидывал, а какие-то
отправлял на блюдо со льдом. Разговорившись с ним, мы выяснили, что это
отдельная профессия – écailler, которой он обучался несколько лет.
Французы проводят даже международные чемпионаты, неоднократным
рекордсменом по вскрытию устриц становился Марсель Лесой (Marcel
Lesoille) (рекорды: 28 в минуту с завязанными глазами, 2 064 в час, 36 в
минуту, 12 000за 30ч, 131 за 5 мин), он смог открыть устрицу даже
кредитной картой! Ленин в октябРе
Более продвинутые граждане, которые с молчанием устриц знакомы, тут же
узнают, что есть их нужно в месяца, в которых присутствует буква Р (т.е.
с сентября по апрель). На самом деле это еще один миф, точнее полумиф.
Устрицы потребляли еще с каменного века, они бывали на столе римских
императоров, а также простых людей вплоть до средних веков, потом был
период относительного затишья и вновь популярность устриц возродил
Людовик XIV (не потому ли часом, что они из древне считались мощным
афродизиаком? Говорят, сама Афродита явилась миру на устричной
раковине , облагороженной Боттичелли в раковину гребешка, дабы не столь
прямолинейно вызывать ассоциации, как это закладывали древние греки
). В результате чего невоспитанные дворяне так накинулись на бедного
моллюска, что почти уничтожили его популяцию у берегов Франции,
вследствие чего 16 августа 1771 уже Людовиком XVI был издан «Эдикт о
регламентации рыболовства» предписывающий улов и потребление устриц в
месяцы с «р», так как в летние месяцы они производят икру, и в это
время, устрицы так называемые «молочные». Однако, в 19 веке, когда с
развитием железных дорог устриц от растущих объемов как внутреннего
потребления так и экспорта, не спасали никакие ограничения на месяцы,
французы впервые задумались об искусственной культивации устриц, что и
происходит по наши дни. Поэтому теперь производство устриц происходит
нон-стоп круглый год и отличить пРавильную устрицу от непРавильной не
возможно.
Однако на волне этого популярного мнения был создан специальный сорт
устриц – «4 сезона» (Quatre Saisons) или «Летние устрицы» (Huîtres d’
Ete), которые якобы к лету только-только входят в апофеоз своего вкуса.
Сделано это около 20 лет назад за счет химического воздействия на
хромосомы (но не стоит путать это с ГМО-технологиями), в результате чего
были выведены стерильные бесполые устрицы. Дальше, слабонервным, просьба пропустить пару абзацев, они содержат сцены жестокости. Он уж ее оттель вилочкой позывает
Итак, со вскрытием устриц мы уже разобрались, что лучше это доверить
профессионалу. Но если вас потянуло на тренировку на рекорд или просто
захотелось полакомиться в приватной обстановке, то пока не достигли
вершин вскрытия карточкой, лучше все таки воспользоваться
специализированными инструментами. Так для вскрытия есть специальный
нож.
Самые безопасные варианты – это зажать устрицу перчаткой (типа
строительных) или хотя бы полотенцем, чтоб не скользила, а нож выбрать с
коротким лезвием и «юбочкой» для зашиты руки. Дело это как ни крути
непростое: говорят, самое распространенное обращение во Франции в скорую
на Рождество – это травма кистей рук у поддатых мужиков.
А уже есть устрицу гораздо удобнее также специальной вилочкой.
Справедливости ради, скажу, что далеко не в каждом ресторане такую
предлагают. Это небольшая вилочка (очень похожа на десертные) с тремя
зубцами и заточенным (обычно чуть более толстым) одним боком. Заточенный
край используется для перерезки «ноги», которой устрица прикреплена к
нижней раковине. В некоторых ресторанах «заботятся» о клиенте и подают
уже срезанные устрицы в раковине, но на самом деле тем самым резко
повышают скорость их кончины, что не очень хорошо, почему – сейчас
рассмотрим. Пациент скорее жив, или скорее мертв?
С момента вскрытия бедный моллюск начинает постепенно отдавать концы, и
так как съесть его надо именно в этот не столь продолжительный момент
(даже не потому, что можно отравиться – не бойтесь, устрицы вполне можно
есть еще несколько минут после погибания, но, конечно не сильно дольше,
просто еще и вкус меняется «на глазах»), то важно определить, что вы
застали его еще при жизни. Поэтому после вскрытия, во-первых, устрицу
нужно понюхать, свежая устрица пахнет морем: чуть соленый, чуть йодистый
запах, иногда очень тонкий. Любые резкие и неприятные ноты – признак
порчи. В принципе погибшего «бойца» можно вычислить еще на стадии
вскрытия: если створки были не крепко сжаты (поверьте, устрица пытается
прикрыть свою наготу, вцепившись в створки будь здоров! ) или
наблюдалась хоть малейшая щель – данный экземпляр безнадежно испорчен.
Следующий признак, пардон за сухие медицинские термины :), мышечная
реакция. Тут не все так просто, так как часто советуют проводить эту
проверку, потыкав по «окантовке» (темной бахромке по краям тушки). Но
проблема в том, что даже при профессиональном вскрытии, не редко тушку
уже задевают ножом, это еще не значит, что она уже мертва, но на тыканья
она в таком случае практически реагировать не будет. Кстати, признаком
мастерства является вскрытие раковины без слома тонкого краешка ракушки –
терпеть не могу, когда приходится потом вылавливать эти мелкие осколки
или хрустеть ими на зубах. Однако так даже не в каждом ресторане подают,
но где умеют, есть потом чистеньких устриц настоящий кайф! Но я
отвлеклась. Так вот лучший способ проверить «мышечный рефлекс» - это
капнуть на «окантовку» кислотой. Дело в том, что к устрицам, как и сырой
рыбе, всегда подаются лимон или соус на основе уксуса с луком, это не
только для вкусовых ощущений, но и из гигиенических соображений:
кислотная среда губит большинство патогенной флоры, обитающей в морской
живности. Но будьте аккуратны: капнуть на окантовку надо всего капельку –
тогда вы увидите, как устрица поджимает эту бахромку (совсем
немножечко). Если этого совсем не происходит – устрица мертва. Но если
вы переборщили и набухали сока слишком много, то это процесс произойдет
так быстро, что вы уже не сможете ничего заметить, не говоря уже о том,
что кислота практически полностью перебьет вкус самой устрицы.
Также один из показателей свежести – количество сока в ракушке. Воздух
является враждебной средой для моллюска, поэтому оставшись без защиты,
он начинает выделять вокруг себя сок, вы можете заметить, что пока вы
едите первую устрицу почти все они «сухие», к шестой, а тем более
двенадцатой и т.д. они все «в соку», но сок этот съедобен – многие
устрицу не вилкой подцепляют, а выливают в рот. Триллер «Чужие» против вирусов» Итак, нож, вилка и лимон у нас наготове, но как выбрать из всего это разнообразия в карте?
Такой ассортимент – результат долгой эволюции и нескольких катастроф,
достойных сюжета любого голливудского фильма о заражениях с иных миров.
Самый древний из местных, французских, видов устриц – это плоские
устрицы (plates). Внешне они почти похожи на гребешки. К ним относятся
сорта: Белон (La Belon (Бретань)), Бузиг (La Bouzigue (залив
Этан-де-То)), Граветт (La Gravette (Аркашон)), Лошадиное Копыто («Pied
de cheval" (Бретань)) и др.
Однако, в 14 мая 1868г. в спокойное житие плоских устриц вмешалось
проведение в виде бури у брегов Аркашона, куда вел свой корабль
Морлесьен с грузом португальских устриц из Лиссабона капитан Патуасо.
Из-за ненастья он не смог войти в фарватер бассейна, и был вынужден
встать на якорь у устья Жиронды. В ожиданиях, в прямом смысле «у моря
погоды», устрицы стали портиться и жутко вонять, в результате чего
капитан был вынужден совершить локальную экологическую катастрофу,
сбросив зловонный груз за борт. Но, как и полагается, жанрам таких
историй пару из «пришельцев» чудом выжили и стали давать новое потомство
с такой скоростью, да еще и коренные жители совсем пав духом миллионами
вымирали от эпидемии в 1920, что вскоре практически искоренили плоских
аборигенов. Так на французских столах появилась глубокая (вогнутая)
парода португальских устриц (creuses).
Но все «захватчики» рано или поздно падают от рук других таких же,
поэтому ровно сто лет спустя португальских моллюсков настигло возмездие в
виде ряда эпидемий, и в 1971 ее производство и улов было остановлено.
Но чтобы не оставлять европейцев без этого лакомства на помощь пришли
японцы – крупнейшие мировые экспортеры поделились своими экземплярами. И
с тех пор именно азиатские изначально сорта мы видим с вами во
французских ресторанах. Но, к сожалению, с 2008г. вновь наблюдается
падеж устриц, приведет ли это к революции видов – жизнь покажет.
Сейчас плоские сорта более редкие, медленнее растут, некоторые вообще
уже вымерли в дикой природе и выращиваются только искусственно, поэтому
сейчас на них приходится только 10% французского и 1% мирового
производства устриц. Все эти факторы, разумеется, сказываются и на цене –
плоские устрицы более дорогие. При этом в одном и том же регионе
занимаются разведением и плоских и вогнутых устриц, из-за чего только
названия места не достаточно для понимания, какой это вид. Так
существуют, например, плоские Маренн, плоские Жилярдо и т.д. «На первый-второй, по порядку, рассчитайсь!» или «сколько вешать в граммах?» Устрицы, в том числе и в карте ресторана, разделяются по размерам-калибрам. Чем меньше номер – тем больше устрица. Для плоских устриц: • n°000 : 100-200грамм • n°00 :90-100гр • n°0 : 80 гр • n°1 : 70 гр • n°2 : 60 гр • n°3 : 50 гр • n°4 : 40 гр • n°5 : 30 гр • n°6 : 20 гр Для вогнутых: • n°0 : от 151 гр • n°1 : 111 - 150 гр • n°2 : 86 - 110 гр • n°3 : 66 - 85 гр • n°4 : 46 - 65 гр • n°5 : 30 - 45 гр Масштаб картинки не реальный. Кроме того, для вогнутых выделают категории по плотности «тушки» (соотношения суммарного веса мяса к суммарному весу раковины у 20 устриц одного размера в %), достигается она за счет различных технологий содержания (больше меньше экземпляров в садке, длительность периодов в море на мелководье и т.д): • huîtres fines : «худышки» с коэф плотности 6,5 - 10,5 Вкус достаточно несоленый; • huîtres spéciales : «толстушки», коэф от 10,5 ; • huîtres fines de claire : выращенные в садке (20шт на кв. метр) не менее 1мес. • huîtres spéciales de claire : : выращенные в садке (10шт на кв. метр) не менее 2мес; • huîtres spéciales pousse en claire : выращенные в садке (5-10шт на кв. метр) не менее 4мес Кто у вас тут в цари крайний? Наиболее примечательны из устриц, которые можно встретить в картах ресторанов следующие сорта: Белон (La Belon) –бретонские плоские устрицы. Вкус свежий, тонкий с древесной ноткой, оттенками фундука и зерен. Бузиг (La Bouzigue) – средиземноморские плоские устрицы залива Этан-де-То. Вкус пряный насыщенным морским ароматом, солоноватый. Граветт (La Gravette) – аркашонские плоские устрицы. В дикой природе больше не существуют. Вкус легкий чуть йодистый с тонкой горчинкой. Лошадиное Копыто (Pied de cheval) – дикая плоская устрица. Свое название получила за форму и размеры, чтобы достичь которых, она растет в море 10-20 лет. Собирается только раз в году. Вкус сильно йодистый и морской. Спесиаль Жилярдо (Les spéciales Gillardeau) – глубокие 4х летние устрицы региона Маренн-Олерон, производимые семьей Жилярдо. Вкус сладкий жирный с нежным ореховым привкусом. Особенно популярны №2. http://www.speciales-gillardeau.fr/
Фин де клер Зеленые Красная марка и Пусс ан клер Красная марка
Маренн-Олерон (La Fine de Claire Verte Label Rouge и Pousse en Claire
Label Rouge Marennes-Oléron) - глубокие тонкие зеленые и очень жирные
устрицы, региона Маренн-Олерон. Зеленые получили Красную марку
министерства сельского хозяйства Франции в 1989г. Они выводятся в водах
богатым особым фитопланктоном, вследствие чего приобретают характерный
зеленый цвет и специфический нежный вкус с землистым и морским
оттенками. У Pousse марка с 1999г., вкус мягкий жирный землистый. http://www.huitresmarennesoleron.info/
Царская (Tsarskaya) – глубокая 3-4х летняя канкальская устрица. По
легенде этот сорт подавался на российский императорский стол, на самом
деле создан в 2004г. в память о том, что некогда устрицы с бретонских
берегов, действительно поставлялись нашему Двору. Вкус йодистый с нотами
стейка, с долгим сладким послевкусием с акцентом миндаля.
Спесиаль де клер «Серебряная Ракушка» (Special de claires Ecaille
d’Argent) – франко-ирландская глубокая устрица. Выращивается в Ирландии,
в уникальных биологических условиях, размножается и аффинируется в
Маренн-Олерон более двух месяцев. Коэффициент плотности достигает 12.
Вкус насыщенный с ореховыми оттенками. Спесиаль Белый жемчуг (La Perle Blanche Spéciale) – глубокая норманнско-бретонская устрица. Вкус мягкий сладкий. Нюстраль ди Диана (Nustrale di Diana) –дикая корсиканская устрица. Встретить можно в основном на Корсике, так как плохо переносит транспортировку. Вкус насыщенно ореховый. Прискакали ангелы, но не Апокалипсиса!
Устрицы подают сырыми, запеченными, делают из них супы, соусы и т.д. Так
одним из самых знаменитых и одновременно засекреченных рецептов,
является «устрицы Рокфеллер», созданный в 1889 в Нью-Орлеане выходцами
из Франции в ресторане Антуан, и названный так по легенде, потому что
«вкус этого блюда богат как Рокфеллер» ( http://www.antoines.com ). Еще один популярный в англоговорящем мире рецепт – «Ангелы-наездники», устрицы запеченные в беконе. Забавно, что позже создали более бюджетный вариант, заменив устрицы сухофруктами и назвали его «Демоны-наездники».
Сами французы тоже готовят устриц, так, например, в городе Сет в заливе
Этан-де-То, запеченные устрицы являются региональным специалитатом.
Поверьте мне на слово, они божественны! Называются в ресторанных
картах les huitres gratinées или теплые устрицы les huîtres chaudes. Существуют и роскошные - праздничные варианты с икрой, трюфелями и шампанским.
Но в первую очередь устрицы едятся сырыми. Их раскладывают на тарелку с
колотым льдом (он оттягивает их кончину), с крупной солью или
водорослями (это больше для антуража). В комплекте к ним идут ржаной
хлеб, сливочное масло (соленое или полу-соленое), лимон и/или уксусный
соус. Соус этот делают из винного уксуса, капли масла и мелко
нарубленного лука-шалота, не стоит путать этот соус с соусом-винегрет
(да-да, у французов так называется не салат, а знаменитая по всему миру
французская заправка для салатов), так вот винегрет – это смесь больше
близкая к майонезу, но без яиц, и совсем не одно и тоже с
уксусно-шалотным соусом к устрицам. Предназначение у уксусного соуса,
тоже что и у лимона – дезинфекция микрофлоры в моллюске перед поеданием и
придание пикантности. Для этих же целей можно использовать свежемолотый
перец. Отведать все это великолепие можно во многих ресторанах и специализированных устричных барах, лучше, конечно по месту производства на побережье (нюансы вкуса от свежести не передать! ), но если вы ближайшее время планируете посетить только Париж, то и там голодными не останетесь: http://www.lebarahuitres.com/ http://www.legrandcafe.com http://www.lesministeres.com/ Также устрицы одно из блюд классических брассери (см.главу 2): http://www.bofingerparis.com/fr/ http://www.pieddecochon.com/ http://www.brasserielalorraine.com Вынуждена огорчить любителей отдыха на Лазурном берегу: море там есть, а своих устриц нет. Ближайшие – в Лангедоке в заливе Этан-де-То или на Корсике. Поэтому все, что вы встречаете там в ресторанах – привезенное, что кроме популярности мест так же повышает цены. On va continuer...
Posted by Costa
in Разное
at
21:53
Defined tags for this entry: France Related entries by tags:
Trackbacks
Trackback specific URI for this entry
No Trackbacks
Comments
Display comments as
(Linear | Threaded)
No comments
The author does not allow comments to this entry
|
Calendar
QuicksearchCategoriesFeedburnerBlog AdministrationChoose LanguageShow tagged entriesStatisticsLast entry: 2020-06-19 20:28
534 entries written
88 comments have been made
Еврейские праздникиGeotagged Map |