Итак, в прошлый раз мы закончили на том, что вооружились
ножом и вилкой в порыве приступить к познаванию французских блюд. Но
чтобы начать постигать все это роскошество, для начала надо получить к
нему доступ, а это не так тривиально.
«Девочки после 18 не едят! или Завтрак съешь сам, обед раздели с другом, а ужин отдай врагу»
Во Франции - я согласна быть тем самым врагом!
Дело в том, что
повседневное расписание во Франции несколько отличается от принятого
нами. Французы встают и приступают к работе зачастую раньше, чем обычно
это делаем мы, соответственно к полдню их уже посещает устойчивое
чувство голода, посему обеденное время приходится примерно на 12-14ч. В
отличие от нашего 13-15ч. Но в принципе учитывая разницу, например, в
2-3ч с Москвой, биологически с этим проблем возникнуть не должно,
вставайте только пораньше там, что часто в отпуске, конечно, делать не
хочется.
Но основная асинхронность возникает даже не из-за этого. Недавно я
прочла в отзыве Germain «Наверно уже многие русские туристы поняли, что
если на завтрак колбасу да яичницу + булки-круассаны, то раньше 3-х
часов после полудня аппетит может и не прийти, плюс всегда же хочется
успеть посмотреть как можно больше, сэкономить время, и поэтому
прерываться на обед в самый разгар чего-то интересного бывает очень
трудно. А после 14:30 большинство ресторанчиков закрывается. Получается,
что обедаем где-попало и чем-попало. Но, как правило, кушаем тоже
обильно, так как проголодались. Вечером к тому моменту, когда чувствуем ,
что неплохо бы поужинать – начинаем искать ресторан и видим, что
большинство симпатичных мест уже переполнены. В итоге опять идем наугад
непонятно куда. После этого частенько бывают неадекватные представления о
французской кухне…» (
http://www.otzyv.ru/read.php?id=137085 )
Абсолютно с этим согласна! Основной момент общения с едой во Франции
приходится на время после 19ч., поэтому если хотите, чтобы и «полезно и в
нас полезло» экономьте силы на вечер. Для дам могу сказать отдельно,
поверьте, если вы весь день пробегаете по достопримечательностям,
музеям, шопингу или просто милой прогулке, перекусывая 1-2 раза не
плотно и чем-нибудь полезным, то обильный ужин нисколько не повредит
вашему здоровью. Взгляните на коренных французов – уж кого-кого, а их
полной нацией не назовешь.
Итак, имейте в виду, что ланч (тут французы позаимствовали из англ.)
примерно с 12-14, причем это не значит, что в 14 вас будут жаждать
накормить в ресторане, часто подразумевается, что заказ на горячие блюда
закрывают как минимум за полчаса до окончания дневного рабочего
времени, а то и за час. А собственно главное действо dîner – обед (в
понимании нашего дня - ужин) после 19. Но ночью там люди либо отдыхают,
либо только пьют в барах-клубах, поэтому не рассчитывайте, как в Москве,
где к ночи жизнь только начинается, придя в 23ч получить полноценный
обед.
Тут часто задают вопрос, а не умрешь ли с голоду с 13 до 19 во Франции?
Не волнуйтесь! В Париже точно не умрешь, там полно ресторанчиков,
фаст-фудов, кафешек и т.п. работающих без перерыва. Проблем с их поиском
тоже нет – в радиусе 2-3 домов вокруг всегда найдется такое в любой
точке Парижа. Кроме того, некоторые большие рестораны начали прогибаться
под туристический спрос и тоже переходят на расширенное расписание. Но
традиционные рестораны по-прежнему работают в обозначенное время. А в
провинции реально можно остаться посреди дня только с чашкой кофе и
конфетным магазином – испытано на себе лично.
Поэтому, во-первых, если хотите посетить конкретный ресторан, всегда
уточняйте время его работы на сайте, при чем хорошие заведения лучше
бронировать на вечер (не обязательно заранее, иногда достаточно
визита/звонка(эл.брони где есть) в тот же день или накануне, но в
некоторых заведениях и настоящий ажиотаж бывает). А во-вторых, почему я
уделяю этому вопросу столько внимания, потому что даже самые прекрасные
блюда не произведут на вас никакого впечатления, или еще хуже, приведут к
негативным последствиям, если вы придете на встречу с ними не в должном
состоянии духа и организма.
«БИстро! БИстро!»
Второй аспект приобщения к французской кухне заключается в длительности
общения с блюдом, и гармония порядка. Обед во Франции это не примитивный
процесс утоления голода и набивания брюха! Это процессия,
подразумевающая осознание блюда визуально, осязательно и тактильно,
хорошую беседу, доброе вино, поэтому она не может быть скоротечной.
Достойный обед редко длится меньше 2 часов.
Кроме того, это своего рода спектакль, который развивается по своим
канонам, и как в опере вы не можете крикнуть из зала, чтобы ускорились и
перешли к последней арии, потому у вас еще другие дела ждут, так и во
французском ресторане ваше представление о скорости потребления блюд
никого не волнует. Если че – Макдак за углом!
Кстати, об опере, есть ресторан в котором можно совместить и одно и другое.
http://www.lebelcanto.com/page.php?id=10&langue=2
Полный обед состоит из следующих перемен блюд (разумеется все части можно комбинировать, но я рассмотрю весь набор):
• Apéritif, apéro – аперитив, алкогольный (может быть и б/алк) напиток стимулирующий аппетит. Самые распространенные во Франции:
Кир – белое вино с черносмородиновым ликером crème de cassis (пропорция
2:1), назван в честь мера Дижона нач.20века Феликса Кира. Разновидности:
кир-рояль с шампанским, и аналогичные комбинации с другими ликерами и
красным вином.
Пастис – анисово-солодковый ликер, происхождением из Прованса, где после
запрета абсента в начале 20века и последующего разрешения в 1922
40градусных напитков с анисом, произошел всплеск создания разнообразных
настоек, в 1932 Поль Рикард создает слоган для своего рецепта на базе
аниса и солодки «Ricard, le vrai
pastis de Marseille» (Рикард,
настоящая сумятица Марселя). В 1951г., когда запрещена публичная
реклама, Поль начинает выпускать разные аксессуары с брендом Рикард 51.
• Amuse-bouche (забава рта) или amuse-gueule (забава горла) – комплемент от шефа.
• L'entrée – закуска
• Le plat principal – основное блюдо
• Les fromages – сыры
• Le dessert – десерт
• Le café – кофе. Заметьте, кофе подается после десерта, а не с ним. С
чаями дело гораздо хуже, во многих заведениях даже слово thé с трудом
вспоминают (иногда гораздо быстрее реагируют на Lipton
), зато
французы любят tisane (или infusion) – травяной чай
• Digestive – крепкий напиток способствующий пищеварению. Наиболее
распространенные во Франции: Коньяк, Арманьяк, Кальвадос и т.п.
В общем, история знает только один случай ускорения французского сервиса
– 1814 год, когда русские солдаты кричали во французских заведениях:
«Быстро! Быстро!». Так что, если вы не взяли Париж с армией, на
ускорение даже и не рассчитывайте.
«И с шиной этой качу по свету… или выше только звезды»
Как писал Питер Мейл, с тех пор как братья Мишлен занялись производством
шин, им пришел в голову гениальный маркетинговый ход – стимулировать
увеличение километража поездок, а соответственно и оборот шин, путем
издания гида (красного, позже появился еще зеленый справочник). Много
шин износилось с 1900 года, и кроме желания попасть в тот самый гид,
рестораны стали получать метки «mérite un détour» (заслуживает, чтобы
свернуть с дороги) или «vaut le voyage» (стоит поездки), а потом и вовсе
потянулись к звездам… звездам Мишлен. 3 звезды – означает вершину
гастрономического Олимпа. (В России, к слову, на данный момент нет ни
одного звездного.) В последнее время ситуация вокруг звезд стала весьма
спорной (не со стороны качества, но из-за несколько завышенного снобизма
и изощренности), к тому же существует ряд других конкурирующих гидов,
однако Мишлен продолжает быть маркой.
Все звездные рестораны можно найти здесь (выбирайте «снежинки» в критериях поиска):
http://www.viamichelin.com/web/Restaurants
Так удовольствие это не дешевое, совет: смотрите перед походом меню на
сайте ресторана, так как цена, данная в справочнике - это среднее по
больнице, по ним можно только сравнивать рестораны между собой - кто
подороже, а кто подешевле. А чтобы понять, во сколько он обойдется лично
вам, надо прикинуть по меню, что примерно вы могли бы заказать +
напики, тогда более-менее точно поймете свои расходы.
Для добротных ресторанов в категории до 35е за полное меню (зак, осн
блюдо и десерт) в Париже и до 29е в провинции Мишлен теперь издает
отдельный справочник:
Рестораны по Gault Millau тут:
http://www.gaultmillau.fr/restaurant/ «Кардинал ел бульон с госпожой Д'Эгильон…» Restaurant. Рестораны появились во Франции сравнительно недавно,
вспомните, где ели мушкетеры - в тавернах. У дворян дома был сам себе
ресторан, а простой люд – набил себе брюхо поплотнее и вперед, работать!
И только в 1765г. один парижанин, торговавший бульонами повесил у себя
вывеску на латыни «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego
restaurabo
vos» — («Придите ко мне все страждущие желудком и я вас восстановлю») и
завел меню с фиксированным составом и описание блюд, чем стал
отличаться от таверн/трактиров/приютов и т.п., где мушкетеры кричали
«Хозяин! Вина и курочку!»
Правда еще в 1582 в Париже был открыт один
из прародителей ресторанов – La Tour d'Argent («Серебряная башня», та
самая
http://www.latourdargent.com , что, к слову, способствовало применению вилки
Тут отчет Жермена:
http://www.otzyv.ru/read.php?id=137532
). Сейчас в одном только Париже более 5000ресторанов (т.е. в среднем по
0,5 на каждые 100кв.м. – привет тем, кто тут любит спрашивать, где в
Париже поесть!
)
Brasserie. В переводе пивная, когда-то открывались при домашних
пивоварнях, но в реальности больше похожа на кафе/ресторан, чем на
пивнуху советских времен.
Первые пивные создавали беженцы из Эльзаса и
Лотарингии после войны 1870г. Дизайн некоторых был в стиле арт-нуво.
Классический пример Бофинжер (эльзасская кухня и морепродукты):
http://www.bofingerparis.com/fr/ и Липп (овернская кухня):
http://www.ila-chateau.com/lipp/ Bistrot. Маленькое кафе/ресторан. Одна из версий происхождения от
тех самых «Быстро! Быстро!»
о чем говорит табличка на «Mère
Catherine» (
http://www.lamerecatherine.com/ ) на Монмартре.
Café. В них подают напитки и легкие блюда для перекуса.
Распространяются по Европе вместе с популяризацией пития кофе, в
частности во Франции в середине 17 века. В 1702г. таким кафе, которое
посещали Вольтер, Дидро, Руссо, Франклин был Прокоп (
http://www.procope.com/ ). На Монмартре знаменитое Кафе Амели - Café des 2 Moulins (15 rue Lepic 75018 Paris)
Bar. Где только пьют.
В лучшем случае можно перехватить tapas (а ля «пивное ассорти» по-нашему).
Пример Le Bar de l'Oubli (234 Côte d'Argent 33120 Arcachon)
Salon de thé. Чайный салон – редкое место во Франции, где можно попить более-менее нормальный чай.
Хорошие салоны Mariage Frères (
http://www.mariagefreres.com/
), правда, чай больше ароматизированный, но в январе делают
восхитительный galette des Rois (пирог волхвов) с жасмином. Если вы
хотите найти китайские изощрения, то есть, например, салон Thés de Chine
(20 Boulevard Saint-Germain 75005 Paris).
«Трудности перевода»
Еще один мисандестендинг у наших граждан возникает при просьбе принести
меню. Во Франции то, что мы называем меню – называется la carte (карт).
Бывает также ля карт дю ван или ля карт дю десерт. А menu у французов
называется то, что у нас в столовых называли «комплексный обед», т.е.
набор закуска + основное блюдо + десерт (можно в урезанной комбинации), в
которой выбираете из нескольких позиций, но зато все вместе дешевле,
чем такой же набор блюд по карте. Т.е. аналог нашего бизнес-ланча, но
предлагается весь день и иногда в выходные и праздники. Практически
синоним такого «меню» - formule du jour (разница иногда бывает в составе
из блюд дня).
В некоторых ресторанах меню - неплохая возможность попробовать почти все
спесалетаты данного заведения по умеренной цене, т.к. иногда
предлагается Menu dégustation. (пример:
http://le-bloom-restaurant.fr/-Menu-Degustation- )
Если хотите постичь кулинарный французский словарь, то рекомендую
следующие книги. Правда, занятие это по большому счету бесполезное,
потому с не меньшой изощренностью, чем создание самих блюд, французы
соревнуются в изощренности названий в карте, но для получения азов
вполне подходящие издания.
Франция. Национальная кухня (Полиглот)
http://russiangid.ru/item/FranceFood.html Франция. Кулинарный путеводитель (Berlitz)
On va continuer...