Сегодня, покупая мясо на ростбиф, снова запутался в разрубе говядины на иврите. Буду держать здесь, пока не выучу..
נתחים לצליה
הנתחים האחוריים, מאזורי הגב והצלעות, ניתנים להכנה למאכל בדרך כלל בצלייה, בגריל או בתנור, כנתח שלם או כאומצה. המשותף לחלקים אלה הוא שהם שריריים פחות ולכן רכים יחסית ומתאימים לבישול מהיר. אלה הם גם סוגי הבשר היוקרתיים (והיקרים) ביותר.
- פילה :
הנתח היקר והיוקרתי ביותר. מצוי בצד הפנימי של הצלעות האחוריות. רך מאוד
ונקי משומן. הנתח עשוי להיקרא גם פילה-מיניון או טנדרלוין באנגלית;
שטובריאן, טורנדו או פילה דה בף בצרפתית (chateaubriand, tournedos, filet
de bœuf). נתח מספר 12.
- מותן (סירלוין -סינטה): גוש בשר בעל רקמה אחידה, ללא שומן, למעט שכבה דקה העוטפת אותו. נהוג להכין ממנו סטייקים ורוסטביף. נתח מספר 11.
- ורד הצלע (אנטרקוט): נתח קדמי יותר, צמוד לצלעות. זהו נתח עתיר שומן, ומתאים במיוחד לגריל. נתח מספר 1.
- כנף העוקץ - שייטל. חלק אחורי בפרה. נתח עסיסי מאוד, מתאים לאומצות (rumpsteak) ולרוסטביף.
- צלע (פריים ריב) - נתח משולב של אנטריקוט וצלע, נצלה עם העצם. נתח מספר 13.
- שפיץ-צ'אך (פורטוגזית: פיקאנייה - Picanha) הוא נתח אחורי המשמש לאומצות ובעיקר לרוסטביף. מלווה ברצועת שומן עבה, ונחשב בברזיל למעדן.
נתחים לצלי קדרה וצלי ברוטב
החלקים הקדמיים והתחתונים של הפרה, והחלקים הקרובים לזנב קשים יותר ודורשים בישול ארוך . לרוב הם משמשים להכנת צלי קדירה או צלי ברוטב, שמתאפיינים בבישול ארוך עם הרבה נוזלים, כדי לרכך את הבשר.
- צלעות (ריפען) – מתאים לצלי, לנזיד ולטחינה. נתח מספר 2.
- חזה (ברוסט) זהו נתח שמן שנדרש לו בישול ארוך כדי להתרכך. נתח מס' 3.
- צלי כתף.נתח ללא שומן . במרכזו פס ג'לטין. נתח מס' 5.
- פילה מדומה (פאלש פילה, Blade ). דומה בצורתו לפילה, שונה מאוד במרקם. סיבי מאוד ודורש בישול ארוך. נתח מס' 6.
- שריר קדמי או רגל קדמית(Shin)- נדרש בישול ארוך. נתח מס' 8.
- קשתית (שפונדרה) (Thin rib)- מרקם של בשר ושומן לבישול ארוך. הדרום אמריקאים פורסים עם העצם ומכינים ממנו אסאדו. נתח מספר 9.
- ירכה (צ'אך, אנגלית:Silverside). חלק אחורי. נתח מס' 15.
- כף,(top rump, topside) - החלק הפנימי של הירך האחורית. מתאים גם לשניצל ואסקלופ. נתח מס' 16.
- שריר אחורי או רגל אחורית(Shank)- עשיר בג'לטין ודורש בישול ארוך. בבשר עגל נתח זה מתאים להכנת אוסובוקו עגל. נתח מס' 18.
- ראש ירכה(וויסבראטן). חלק אחורי, צמוד לירכה. חסר שומן. נתח מס' 19.
- אונטר ריב (קשת. אנגלית:Chuck) - מתאים לגולאש. זהו נתח שהוא מקור עיקרי לטחינה להכנת המבורגר.
נתחים לבשר טחון
- צוואר - שריר המתאים בעיקר לטחינה. נתח מס' 10.
- פאלדה (כסלים-אנגלית:flank) - נתח גדול שמקורו בחלל הבטן. חלק קטן ממנו נקרא "נתח הקצבים" שמתאים להכנת אומצות. נתח מס' 17.
חלקים פנימיים
- חלקים פנימיים ואיברים נוספים המשמשים למאכל: מוח, לשון, מעיים, כבד, כליות, אשכים, עטינים ועוד.
British
American