Давным давно у Самсона была невеста в городе Фимнав, и он частенько хаживал к ней в гости. Тогда это так называлось. И вот, как-то раз идет он к невесте через виноградник, а ему перегородил дорогу лев. Самсону очень хотелось попасть к невесте, и он начал бороться со львом. Львы тогда еще не были в "красной книге". Самсон был парень накаченный и поборол льва- порвал тому пасть. Натурально, а не фигура речи, как у Леонова. И пошел себе дальше. Люди, когда узнали об этом, назвали местную деревню в честь этого события Кфар Арье, что по-русски значит "деревня в честь события со львом".
А на виноградниках этой деревни выращивали виноград для вина, которым торговали по всему миру. Черепки винных кувшинов, посланных через таможню Газы или Ашкелона, находят и в Крыму, и в Италии. А потом пришли арабы и захватили эту землю. И перестали выращивать виноград и делать вино- им это по Корану запрещено. И Кфар Арье они произносить правильно не могли, и называли деревню Кфарурия.
Уже в наши дни здесь возникла деревня с названием Кфар Урия, и здесь снова выращивают виноград, и снова делают вино. Всего несколько лет назад Лина Слуцкин, отработавшая 20 лет в концерне "Интел", решила изменить свою жизнь и открыла винодельню. Идея была совместить древнейшие способы приготовления с современными технологиями. Во многих современных винодельнях сусло бродит в цилиндрических чанах из нержавейки. Лина решила использовать для брожения глиняные кувшины, как 2 тысячи лет до того. Во первых, благодаря остроконечной форме, виноградная мякоть, оседающая в нижней части, меньше контактирует с чистым суслом. Кроме того, благодаря глине, охлаждения браги происходит более равномерно, что благоприятно сказывается на последующей ферментации. Когда Лина начала искать производителя таких кувшинов, следы привели ее в маленькую грузинскую деревушку. Сама Лина родилась в Грузии, ее родителей еще там помнили и помогли организовать доставку 20 кувшинов в Израиль. Так образовалась винодельня Кедма.
Вот эти кувшины- "квеври" по-грузински.
Чистят такие кувшины с помощью специальных щеток, сделанных из коры вишневого дерева - хорошего антисептика.
Тут необходимо сделать краткий экскурс в технологию виноделия. Европейская технология подразумевает полное отделение ягод от гребня, плодоножки, веточек и косточек. Дальше отделенные ягоды раздавливают и отделяют от сока (для белого вина) или сок вместе с мезгой поступает на брожение (для красного). По окончанию интенсивного брожения 4-10 дней мезгу, если она была, отделяют и вино выдерживают/дображивают в емкостях или бочках. В Грузии развилась своя, самостоятельная система. И даже не одна. По "кахетинской" технологии виноград давится весь целиком, с гребнем, косточками, и со всем этим хозяйством идет на брожение в квеври на целых 4 месяца. Все это время квеври закопан в землю и сохраняет стабильную температуру. Через четыре месяца вино сливают и дальше у каждого вина своя судьба. Брожение с гребнями, косточками и мезгой дает грузинскому вину особый цвет, терпкость, вкус. В промышленности такой способ не используют- много мороки и трудно предсказуемый результат.
В Кедме создали некую промежуточною технологию. Гребни от ягод отделяют, как в европейской технологии. Оно и понятно- производство не может себе позволить полагаться на удачу. Раздавленный виноград идет в квеври на брожение. Закопать квеври у нас не имеет смысла- слишком жарко, но зато можно выдержать в термостатированной комнате. Кстати, электричество на кондиционирование в Кедма получают от солнечных батарей на крыше. По окончанию долгого брожения вино сливается и идет на выдержку в бочках.
Здесь из побочного сырья готовят чачу, используя для этого испанский аламбик. Так что это скорее граппа, чем чача