Sunday, October 21. 2012
Продолжаю репостинг серии статей о французской кухне. В принципе, я сам хотел написать такую статью как результат моих собственных исследований. Но оказалось, что это уже сделано, и сделано очень хорошо. Зачем искать лучшее от хорошего?
После долгих задумок, регулярных обсуждений тут,
последних отзывов и впечатлений от недавно просмотренных фильмов, в
общем, волею судеб я таки сподобилась открыть томик по французской
кухне.
Целью данной статьи (-ей) является рассказ о французских блюдах, о ресторанах, где их можно попробовать, мифы и т.д.
К соавторству приглашаются все желающие! В особенности требуются фотографии и рассказы об опробованных яствах.
Чтобы было понимание, почему вообще «обсуждается какая-то там жрачка»,
гастрономия во Франции – это религия! Лучшие шефы – почитаются как боги!
16 ноября 2010 года французская кухня была внесена в список
нематериального культурного достояния человечества ЮНЕСКО, этот день был
первый случай появления там кулинарных традиций. Ранее в 2003г. группа
шефов написала письмо Папе римскому с просьбой об исключении чревоугодия
(которое созвучно во французском с гурманством – gourmandise) из списка
смертных грехов. http://books.google.ru/books/about/Supplique_au_Pape_pour_enlever_la_gourma.html...»
Для вхождение в гастрономическое настроение рекомендую посмотреть и почитать следующие фильмы и книги:
• Шеф (Comme un chef (2012)) http://comme-un-chef.gaumont.fr/
• Рататуй (Ratatouille (2007)) http://disney.go.com/disneyvideos/animatedfilms/ratatouille/main.html
• Ватель (Vatel (2000))
• Крылышко или ножка (L'Aile ou la Cuisse (1976))
• Ресторан господина Септима (Le Grand Restaurant (1966))
• Питер Мейл «Франция: Путешествие с вилкой и штопором» «Оно ж сырое!»
Для начала, чтобы была возможность полностью насладиться французской
кухней, поговорим о когнитивном диссонансе, который появляется у
некоторых наших граждан при знакомстве с рядом блюд. 1) Сырое мясо и не только.
Проблема заключается в том, что при термической обработке в мясе
схватываются белки, в следствие чего оно теряет сок и становится жестким
и безвкусным, поэтому приготовить мясо так, чтоб оно было и пропеченным
и осталось мягким и сочным – высший пилотаж. Постичь этот секрет смогли
немцы. Как я ни люблю французов, но им это не удалось :), а посему они
пошли другим путем – возвели сырое мясо в ранг искусства. С тех пор
термическую обработку мяса они считают убийством – говорят, что мясо
убивают два раза: один раз – животное, второй раз – при готовке.
В наших широтах и при нашей степени контроля, недожаренность мяса всегда
связана с сомнением на предмет микробов и паразитов. Поэтому
обнаружение кровушки в тарелке в путешествии зачастую у многих наших
начинает вызывать нервный дергунчик.
Но во Франции не все так печально – поверьте, проверено неоднократно на
собственном желудке, что есть сырое мясо не только можно, но и вкусно.
Поэтому все же настоятельно советую разрушать «шоры своей
предубежденности» и смелее идти навстречу новым ощущениям.
Степень прожарки:
по-французски - по-английски
• bleu - rare (blue rare)
• saignant - medium rare
• à point - medium
• bien cuit - well done
В обычных ресторанах, степень прожарки всегда спрашивают во время
заказа. Но имейте в виду, что во многих случаях ввиду выше обозначенного
отношения французов к жарке, даже после фразы «bien cuit» вы можете
получить такое же кровящее в середине мясо, но просто со спаленной
коркой снаружи. Поэтому если хотите 100% гарантий, то или ходите по
сугубо туристическим местам – там уже руку набили, поэтому подают
намертво переварено/жареное, но тогда не жалуйтесь уже на безвкусность и
жесткость. Или есть еще одно «волшебное» слово за границей это
классификации – «à l'américaine» - т.е. как подошва.
Также совершенно сырыми во Франции подаются некоторые морепродукты:
устрицы, иногда мидии и сан-жаки (гребешки). Улитки, креветки, омары,
крабы и д.р. - сваренные, не волнуйтесь, из тарелки не разбегутся. Но
о них поговорим в другой части.
Итак, если вы сознательно хотите дифференцировать в меню сырое от не сырого, обращайте внимание на следующие словосочетания: Tartare - это всегда сырая мешанинка (фарш), нарубленная ножом или протертая. Вопрос из чего:
• может быть из мяса - тогда это основное блюдо, просто сырой фарш,
(может быть уже смешанный или с приложением отдельно ингредиентов,
которые вы можете смешать по своему вкусу)
Происхождение очень давнее и запутанное – то ли от татар (откуда и
название отчасти), то ли (будете смеяться) от степных украинских казаков
(есть версия, что они так готовили конину). Точнее не известно.
• из рыбы - часто встречается в закусках
• и овощи/фрукты, тогда это типа такого овощного или фруктового салатика
мелконарубленного. Например, может быть тартар из клубники.
Есть еще хорошо известный нам теперь «соус тартар» - когда в майонез
добавляется мелкорубленная зелень и др. По одной из версий происхождение
соуса польское – использовался для кляра при жарке мяса.
Тартар можно встретить, например, в Прокопе: http://www.procope.com/carte-et-menus/
Здесь есть рассказ Жермена о тартаре: http://www.otzyv.ru/read.php?id=137560 Carpaccio - это тоже сырая нарезка тонкими пластинами. Сырая,
т.е. не как в Москве- сыровяленая, малосоленая или псевдостроганина, а
конкретно сырая: из свежего кровавого филе. Тоже может быть из
любого: мясо, рыба, овощи. Крайне редко бывает из вяленного мяса или
малосольной рыбы - это нам привычно.
Мясное карпачо – блюдо итальянского происхождения, поэтому в классике
подается взбрузнутое оливковым маслом, лимоном и с пармезаном, иногда с
руколой. Создано в 1950г. шефом Giuseppe Cipriani для одной графини,
которой врачи запретили есть обработанное мясо, названо в честь
художника Vittore Carpaccio, красные накидки на картинах которого
напоминали складки сырого мяса на тарелке.
С отбивными, если написано rôti или grillé с любыми вариациями от этого слова - это жаренное.
Pavé de rumsteck и Pavé de ... frais - это филе мяса/рыбы слегка прихваченное жаркой/варкой, внутри может быть совсем сырым.
Entrecote – стейк, степень приготовления, как закажите. 2) Плесень и другая микрожизнь.
Говорят в давние века - древние века один пастушок, «такой
моЕденький-моЕденький» пастушок :), пас овечек в горах местности Рокфор,
и присел в одной из пещер для перекуса бутербродом с овечьим сыром.
Планам на обед что-то помешало – что именно, увы, история умалчивает, но
факт тот, что бутерброду суждено было остаться на несколько недель в
пещере. Так он там лежал полеживал, пока пастушок не вернулся. И толи
пастушок был очень бережливый, толи сильно голодный, но он не поморщился
съесть проеденный зелено-голубой плесенью вонючий сыр. Безумству
храбрых поем мы песню! Так мир узнал сыр Рокфор.
К слову схожие, инциденты случались с человечеством и раньше, как
минимум, есть античные свидетельства 1 века до нашей эры. Но не суть
дела в данном случае «а был ли мальчик?», а важно то, что на сегоднешний
день, в частности во Франции, человечеством поглощается знатное
количество микрогрибов и др.
Статьи о сырах тут есть, поэтому повторяться не буду, здесь же я хотела
уделить внимание микрожизни, от которой наш российский гражданин тоже
бывает шугается.
К населению дополнительной жизни в свой организм можно относиться
по-разному, одно могу сказать: сыры – это вкусно, еще вкуснее есть сыр
секторами (не зря в правильных магазинах делают именно такую нарезку
даже для очень тонких кусков), потому что нужно ощущать вкус всех стадий
готовности сыра: от мягкой середки до зрелой корочки, а при срезании
корочки на срез разносится достаточное спор, чтобы культивироваться
дальше в вашем организме. Так что все это чисто самоуспокоение.
Просто для информации: во Франции производятся сыры со всевозможными
видами плесени – голубой (все Бле-де-… и др.), черной (некоторые
фермерские сыры), белой (напр. Бри, Камамбер), красной (напр. Мюнстер,
Эпуас), оранжевой (напр. Ливаро).
Также бывают сыры из сырого молока и пастеризованного. Сыры из сырого
молока отличаются богатой жизнью лакто и не только бактерий.
А например, в приготовлении сыра Мимолет использует клещик, который
сидит на корке и бурит ее по ходу созревания сыра. В готовом виде сыр
так и продается с ними. 3) «Это моя лягушонка в коробченке приехала!»
Одним из известных французских блюд являются лягушачьи лапки. В нашей
кухне мы до такого не додумались. Но ничего выходящего за рамки тут
нет. Мы едим креветки – они тоже мелкие и плавают, если так вкапываться –
можно сказать вообще червяки! И ничего едим. Так и с лягушками, по
вкусу очень похоже на курятину – это правда, только с очень малюсенькими
окорочками. Подается всегда в жаренном (или гриль) виде с приправами.
Так что берите смело!
Тоже самое по улиткам (эскарго - виноградные и бюло - морские) – всегда
вареные. Вкус очень отдаленно можно сравнить с кальмарами.
Но теперь избавимся от всех шор :), вооружимся ножом и вилкой и приступим к процессу освоения французской кухни… On va continuer...
|