Sunday, June 24. 2012
Продолжаю копипаст замечательных кулинарных заметок господина vlad_piskunov
Сегодня
утром, когда садился в машину, чтобы отвезти детей в школу, термометр
показал минус десять за бортом. "Морозной пылью серебрится его бобровый
воротник". Детей отвез, пожарил яичницу, сделал себе сладкого чаю,
отрезал пару ломтиков холодного ростбИфа и очень славно так и плотно
позавтракал. Сделал я его - ростбиф - вчера, и мы с женой неудержались и
съели почти половину еще горячим. Горячий ростбиф - это восхитительно,
но всё таки наиболее полно его вкус расскрывается на следующий день,
после того как он постоит ночь в прохладном (но не в холодильнике)
месте. Сочный, розовый, ароматный! Это что-то!
|
|
Понадобятся: 2-3 кг говяжьего толстого края большая горсть крупной морской соли такая же горсть черного перца горошком 1 яйцо
Говядину купил самую обычную - русскую, на рынке города Троицка. Попросил
мясника срезать неумело порубленные ребра и прочие ненужные элементы.
Уже дома сам удалил серебристую пленку с главной мышцы и срезал излишки
жира с и без того довольно постного куска мяса.
|
|
Затеял
я этот ростбиф по нескольким причинам. Во-первых, в прошедший четверг
заказал его в качестве закуски в Delicatessen, где до этого выпивал с
главным редактором английского "Jamie magazine" Энди Харрисом, и еще
тогда подумал, что давно его (ростбиф, а не Энди) не готовил. Во-вторых,
на следующий день, в пятницу, ел салат с ростбифом в гостях у Ольги и
Павла Сюткиных и проникся желанием повторить. В-третьих, обзавелся
новыми гаджетами, которые просто влекут тебя к плите и вопиют: "сделай
же, наконец-то, слезящийся розовым соком ростбиф в перечной обсыпке". |
|
Перец крупно истолок в ступке и смешал его с солью. Белок отделил от желтка и от скорлупы, взболтал его вилкой.
|
|
Мясо положил на противень, выстланный бумагой. |
|
Смазал белком. |
|
Обсыпал со всех сторон перечно-соляной смесью.
|
|
Обвязал
плотно силиконывыми кордами. Можно, конечно, сделать это и при помощи
шпагата, но слегка тянущиеся корды не врежутся глубоко в плоть ростбифа,
и их не придется оттуда доставать. Очень продуманная и практичная
штука. |
|
Вонзил
в кусок термометр, измеряющий температуру как самой печи, так и внутри
мяса - гениальный прибор, в сто раз полезнее какого-нибудь там глонаса. Положил в духовку каменный круг для пиццы (для стабилизации температуры в духовке). Разогрел
печь до 220 градусов. Поставил в нее противень с мясом. Через 20 минут
убавил огонь и поддерживал на протяжении ПЯТИ часов температуру в печи
не более 80 градусов. За это время температура внутри мяса достигла 60
градусов. См. фото ниже. |
|
Я выключил духовку и подождал еще примерно 40 минут. Камень для пиццы медленно отдавал свой жар.Это как раз то, что нужно.
|
Достал мясо, освободил его от силиконовых корд. Как
я писал выше, часть ростбифа мы съели еще теплым, а оставшуюся часть я
накрыл фольгой и поставил на подоконник. И вот сегодня попробовал его
уже холодным. Это просто чудо! Мясо нежное и сочное, насыщенно ароматом
"короля всех специй" - черным перцем. Розовое "со слезой. Стоит обязательно в ближайшие дни повторить! |
|
|