Халапеньо и чипотле. Что это? Это то, без чего нельзя сделать чили. И без мяса. Собственно "чили кон карне" переводится как перец чили с мясом. Потому приготовить "перец с мясом" без перца или мяса невозможно. Все инсинуации по поводу замены перца на сухой порошок "огонька" с томатом, а мяса на курицу- приравниваются к нонсенсу, такому как стейк из редиски и пиво из подсахаренной имбирной воды.
Для блюда из мяса нам необходимо мясо. Шикарное откровение, правда? Я взял для этого кусок говяжей шеи (chuck или neck). очищаем от всего лишнего, режем на гуляш.
На двух-трех ложках подсолнечного масла обжариваем со всех сторон все мясо. Лучше всего это делать небольшими порциями, чтобы температура сковороды не снижалась. Чтобы избежать брызг и прилипания- я всегда сушу мясо салфеткой прежде чем положить его на сковороду. Обжаренное мясо складываем в горячую посуду, желательно керамическую. И вообще, если вы не хотите получить резиновые изделия вместо мяса- никогда не давайте контактировать горячему мясу с чем-нибудь холодным, хоть с водой, хоть с овощами, хоть с посудой.
Пока жарится мясо, займемся другими ингридиентами. Лук- 2-3 головки порубить в крупный кубик.
болгарский перец. Кстати, сами болгары и не подозревают, что он так называется. Они очень удивились.
Теперь внимание - основной выход. Из всей коробки этого чудесного перца нам понадобятся 2-3 штучки. но будьте внимательны- остерегайтесь китайских подделок! Это должен быть именно Халапеньо (на фото я обвел желтым). Иначе получится не чили, а пародия. А оно нам надо?
Чистим перец от семян и перегородок. Можно, конечно, не чистить, если вы решили самоубиться, или готовите это блюда в качестве наемного киллера. Лучше всего это делать в перчатках и нож немедленно вымыть по окончанию процесса. Земетьте, обжаренное мясо накапливается в тарелке. Процесс не останавливается ни на минуту.
Тут мы с мясом и закончили. Загружаем лук, болгарский перец, халапеньо. Сковорда у меня с керамикой, поэтому масло расходуется мало. Если у вас масло закончилось- сейчас самое время добавить.
Тем временем нам надо приготовить третий элемент- чипотле в соусе адобо. Открою вам страшную тайну- чипотле это тоже халапеньо! Запутались? Объясняю- полное название чипотле на ацтекском - chilpoctli, что означает "копченый перец чили". Древние ацтеки были не дураки и обнаружили, что из-за сильной мясистости (это когда много мяса, а не сисек) высушить этот перец практически невозможно, он портится быстрее чем сохнет. И тогда они научились сушить этот перец копчением. После чего он приобретает совершенно другой вкус, а вместе с маслом и специями получается соус адобо.
Достаем 2-3 перца мелко рубим. Туда же 2-4 зубчика чеснока, тоже порубить. Отправляется в сковородку.
Столовая ложка с горкой молотого кориандра и ложка кумина.
Теперь помидоры. Нужны перезрелые очищенные помидоры. Если у вас всегда на готове очень или пере- зрелые помидоры, вы можете возиться с ними. Обычные помидоры дадут жесткость и жилки. Лучше не экспериментировать. Я взял две банки разных производителей: итальянские и израильские, решил посмотреть какие будут лучше. Итальянские оказались более рыхлые и с большим количеством сока- явно для болоньезе.
Занружаем все в наш реактор. Думаю нет нужды напоминать о помешивании на протяжении всего процесса. Кстати, пару слов про посуду. Сковородка у меня глубокая, так что всякие казанки и чугунки здесь мне не подходят. Вы же можете использовать свою любимую чугунную кастрюлю. Главное, чтобы все влезло и осталось место для перемешивания.
Теперь сок лимона. Тут вот какой момент- рецептура настаивает на соке ДВУХ свежих лимонов. Это способствует полному расщеплению мяса и гомогенизации среды. Как химик я вполне с этим согласен. Но на мой просто человеческий вкус- это слишком кисло. Я беру сок ОДНОГО лимона. Мясо при этом остается не совсем развалившимся. Так что: один или два- выбор за вами.
Протушить пару минут. После этого солим и загружаем мясо, которое мы жарили, накрывем крышкой (плотно, если есть паровое отверстие как у моей крышки- закрыть его нафик. Например, хлебным мякишем ), ставим минимальный огонь, при котором еще есть шевеление в сковородке и уходим на два- два с половиной часа. Мешать больше ничего не надо, крышку открывать не рекомендуется.
Через два часа нам необходимо красиво завершить весь процесс. Финальная процедура- гомогенизация. Обычной картофелемялкой разминаем мясо и соус в... мнэ... я не знаю, как это назвать. В тушенку, короче.
Есть можно горячим и холодным. Причем вкус будет разный. Подавать лучше с чем-то мелким, типа риса, кускуса. Пюре или картошка испортят все. И да, сверху посыпать мелко-мелко порубленой киндзой. К сожалению фото сервировки сделать не удалось из-за риска остаться голодным.
Эпилог.
Некоторые несознательные элементы готовят чили с фасолью. Вот что я вам скажу - Мексика страна небогатая, а пару сотен лет назад так и вообще.. Мяса народ не ел месяцами. Чтобы приготовить "чили с мясом" без мяса нужен был заменитель белка. А растительный чемпион по белку- фасоль, которая дополняла или вовсе заменяла мясо в чили бедных. Но мы-то с вами можем себе позволить "чили с мясом" именно с мясом! Не надо перегружать белком такое блюдо, вкус получится крахмалистым. Кстати в Техасе, где это блюдо было очень популярно, никогда фасоль не добавляли. И еще- курица это профанация. Это все-таки chili con carne а не chili con pollo.
исходный рецепт был найден здесь
Практически у каждого человека при слове гамбургер возникает ассоциация с чем-то нездоровым, ужасным, ведущим к ожирению. Детищу фастфуда и геномодифицированной говядины. И это заслуга дешевых забегаловок. Сам гамбургер повинен в этом не больше, чем пи
Tracked: Sep 26, 05:40